美⾷化で変わる韓国キムチ⽂化 国主導の研究も、輸出は過去最多

NIKKEI The STYLE

2026/3/15 5:00

⽇本経済新聞 電⼦版

韓流ブームを機に、韓国の⾷⽂化は⽇本の暮らしにも浸透しつつある。なかでも代表的なの がキムチだ。欧⽶にも普及し、輸出量は過去最⾼を記録した。お膝元の韓国の⾷卓では、⾷ の多様化などを受けてかつてほどの存在感はない。しかし朝鮮半島の気候⾵⼟に根差したこ の国⺠⾷は、現代の韓国社会で新たな価値を⾒いだされ始めている。

底冷えする寒さが⽇の光で少し和らぐ初冬の朝、韓国南部の慶尚南道・智異（チリ）⼭の麓 にある雙磎寺（サンゲサ）に、厳かな表情の⼈々が三々五々集まり始める。⼤量の⽩菜、唐 ⾟⼦、刻んだ野菜をそろえ、いざキムチを漬けようと、「キムジャン」の幕開けだ。これか ら始まる労働へのプレッシャーと、仲間とともに暮らしを⽀える⼿仕事に挑む意気込みが漂 う。

漬ける⽩菜は3⽇で1200株

野菜などを塩漬けし、発酵させるキ ムチは朝鮮半島の厳しい冬の⾷材不 ⾜をしのぐ保存⾷として発達した。 例年11〜12⽉にキムジャンをする のは新鮮な野菜が⼿に⼊りにくくな る時期に備えた冬ごもり準備。かつ てはこの時期になると、⼀家総出で キムジャンに取り組む⾵景があちこ ちで⾒られた。

雙磎寺では、伝統的なキムジャンが なお健在だ。2025年12⽉初めの週 末も、全国から30⼈ほどの信徒が駆 けつけ、丸3⽇をかけて1200株もの ⽩菜を漬けた。

開⼭1300年を超える同寺ではキム チ作りも修⾏の⼀つで、使う野菜は 住み込みの僧侶が⾃然農で育ててい る。寺の中⼼的な存在である会主僧 侶の影潭（ヨンダム）さんは「⾃分 たちが⾷べるものは⾃分たちで作 る。⾃給⾃⾜そのもの」と話す。

⼀晩かけて塩漬けにした⽩菜を作業 台に並べると、葉を1枚ずつ広げ、海藻やすり潰したもち⽶などを混ぜた⾃前のたれ「ヤンニョム」を塗り込んでいく。⾚く膨 らんだ1株ずつをつぼに敷き詰め、キムチ専⽤の倉庫で冷蔵する。

⽶を主⾷とする朝鮮半島では伝統的に、普段の⾷事はご飯にキムチ、簡単な汁物が定番だっ た。社会が豊かになるにつれ⾁や⼩⻨を使った料理が好まれるようになり、キムチの存在感 は薄らいでいった。

韓国農村経済研究院によると、同国の1⼈当たりキムチ消費量は、10年の1⽇110グラムが23 年に88グラムになった。特に⾃家製キムチの減少は著しい。キムチを漬ける家庭は18年まで は半数を超えたが、24年には22%まで低下した。⼀⽅、美⾷の世界では存在感を⾼めつつあ る。

⽇常の⾷を超えて

ソウル南部のしゃれた飲⾷店の集ま るエリアに、ミシュラン⼆つ星の韓 国料理店「クォンスクス」がある。 祖⽗も料理⼈だったという権⼜重

（クォン・ウジュン）さんが15年に 開業し、「ほかでは決して⾷べられ ない」と胸を張る個性的なキムチで 勝負する。多くの客が⽬当てとする のは、氷を敷き詰めたカートでテー ブルに運ばれてくる8種類ほどの⾃家 製キムチだ。30種類ものレパートリ ーから季節に適した味を提供する。

代表的なキムチの⼀つが「キョプ （重ね）キムチ」。蒸したアワビやエビ、タコなどを、野菜と⽜⾁の出 汁（だし）に漬け込んだ⽩菜で巻 き、再びナシの搾り汁などを加えた 漬け汁で熟成させた⼀品だ。2段階の 発酵を経て作る調味料「キョプ醤」 の仕込み⼿法から発想した。⼝に⼊ れると、やさしい塩味とさわやかな酸味が広がる。⽩菜の柔らかい⾷感の中に⿂介の弾⼒、⽜⾁の濃厚なうまみも楽しめる。

韓国の⾷堂では、キムチは無料でついてくることも多い。権さんは「その概念を変えたい」 と話す。伝統的に韓国料理には陰陽五⾏説の五味（酸味・苦味・⽢味・⾟味・塩味）が調和 した複合的な味わいがあり、キムチはその代表だ。味覚や視覚の喜びをもたらす⾷べ物であ り、⼀つの⽂化としての役割を伝えたいと考えた。

若い頃から、国中を回って各地伝来のキムチを調べた。東部の漁村の家でご馳⾛になったキ ムチは忘れられない。⼤量のズワイガニを⼤釜で湯がいた濃厚な出汁を使ったキムチだ。こ れまで⽂献も含めた研究を踏まえ、新たな素材や製法も取り⼊れてキムチの可能性を探って きた。

あきらめた素材も数知れず。最近も店の若⼿料理⼈がカボチャを試したが⻘臭さが抜けず、 不採⽤に。「試⾏錯誤でキムチの最適解を探す」と話す。

ソウル市内で最⼤規模の京東（キョンドン）市場へ買い出しに⾏く権さんに同⾏した。荷台 の広い⾃家⽤⾞で現れた権さんは、迷路のように⼊り組んだ市場を右へ左へ折れ、⽬当ての 店に直⾏した。「⾃分の⽬で⾒なければ望む味は出せない」と⾔い切る。野菜を⼀通り買い 終えると、果物店へ。キムチに⽢みを加えるためにと、果汁の多いナシ、⼗分に熟した柿を それぞれ1箱分買った。

キムチの味を⼤きく左右するトウガラシ粉は契約栽培で確保する。韓国北部の街に専⽤の低 温倉庫を持ち、1〜2週間に1度、顔なじみの製粉所で粉をひく。「ひき⽅によって味が全く違う」と話す。

祖⽗から料理を学んだ⺟も、珍し い野菜や⼭菜が⼿に⼊ると次々と キムチにしていた。⺟を質問攻め にして⽚っ端から味⾒をした経験 も⽣きている。「キムチ⽂化を継 承するためにも、多様で質の⾼い キムチを出していきたい」と願 う。

レストランと並び、こだわった⾷ としてのキムチの進化を担うのが ⾼級ホテルだ。朝鮮ホテルにパラ ダイスホテルと、様々なホテルが ここ数年で⼒を⼊れ始めた。背景 には1〜2⼈世帯の増加による「少 量でおいしいもの」を求める志向 の広がりがある。

⽼舗のロッテホテル&リゾートは 23年、⽩菜のキムチを発売した。 1.2キログラム⼊りが2万5000ウ ォン（約2600円）と、⼀般的な市 販品の2倍近い価格だ。

監修したのは常務の⾦松起（キム・ソンギ）さん。韓国政府の定める調理名匠の⼀⼈で、⾸ 脳会談の晩餐（ばんさん）会などでもメニュー考案者に名を連ねる。「⼀般家庭との差は最 ⾼級の素材を惜しみなく使うこと」と胸を張る。⾷材の産地を訪ね歩いて選んだ。エビの塩 ⾟は⼀般品よりも5倍ほど⾼い希少種を使い、⼲しスケトウダラや昆布から天然だしを取る。 キムチに最適な発酵を促す温度管理に細⼼の注意を払う。

ホテルのキムチは贈り物としても⼈気だ。かつてなら考えられなかったことだが、ロッテで は結婚式の引き出物としても提案し始めた。⽇本や⽶国、東南アジアなどで運営する海外ホ テルを通して「韓国の本物の味を世界に広める役割を担いたい」と⾦さんの⽬は世界を向 く。

「分かち合う⾷」のいま

韓国の⾷⽂化の⼤きな特徴は「分かち合う⾷」であることだ。たくさんの種類のおかずを⾷ 卓に並べ、皆で分け合って⾷べるのが習わしで、職場や仲間同⼠の会⾷も頻繁にある。「ご 飯もう⾷べた︖」は韓国では定番のあいさつ⾔葉。もしまだなら⼀緒に⾷べに⾏こうと誘う コミュニケーションも根付いている。

かつてはキムジャンで漬けたキムチも、近所で分け合ったり親戚に届けたりするのが⼀般的 だった。2013年にキムジャンがユネスコの無形⽂化遺産に登録されたのも、隣⼈との分かち 合いの精神を実践し、⼈と⼈のつながりを⾼めたことが評価された。

韓国は急速な経済発展を遂げながら、ソウルへの⼀極集中や核家族化などで社会が⼤きく変わった。個⼈主義が広がった反動で「分かち合う⾷」の重要性はむしろ⾼まっている。最近では家庭に代わって市⺠団体や企業がキムジャンを⾏い、地

域の⼀⼈暮らしのお年寄りにキムチを届けるといった例が増えてきた。キムチは保存⾷を超 え、コミュニティーづくりの象徴と⾒られるようになっている。

25年11⽉の⼟曜⽇、ソウル郊外の平沢（ピョンテク）⼤学で「韓⽶ 愛のキムチ作り祭り」 が開かれた。外国⼈との共⽣に取り組む市⺠団体が18年に始め、年々申し込みが増える⼈気 ⾏事に育った。平沢には⽶国の世界最⼤規模の海外基地があり、⽶国⼈家族が多数住む。⽣ 活習慣の違いによるトラブルも起きるなか、キムジャンで距離を縮める狙いだ。

この⽇は近隣の韓国⼈と⽶国⼈計150⼈が参加した。⽶国⼈らが慣れない⼿つきで⽩菜を開 き、調味料を差し込んでいく。「キムチは⼤好きで毎⽇⾷べているけど作るのは⼈⽣で初め て」。⽶カリフォルニア州出⾝で25年に韓国に赴任してきた⼥性軍⼈、ロアンさん（24）は ビニール⼿袋の指先を真っ⾚に染めた。

漬け込み作業が進むと、作業台のあちこちにゆでた豚⾁や餅が並んだ。漬けたばかりの新鮮 なキムチで豚⾁を巻いて⾷べるのはキムジャンの⽇だけの特別なごちそうだ。会場はさなが らキムチパーティーへと様変わりし、笑い声であふれた。

国策が⾒せる本気

別の視点からキムチに注⽬するのが韓国政府だ。韓流コンテンツの⼀つとして「Kフード」の 国外発信に取り組んでおり、キムチはその中核。こだわりのキムチを出すレストランの増加 も、「美⾷のまちづくり」を後押しする国策と無縁ではない。

12年にはキムチ産業振興法を施⾏し、20年には11⽉22⽇を「キムチの⽇」とする法律を定 めた。⽩菜や⼤根など「⼀つ⼀つ」の材料を使い、免疫⼒増進や整腸など22以上の健康効果 があるという意味を込め、この⽇に国内外で啓発イベントを開く。

中国産を中⼼に安価な輸⼊キムチが韓国内にも流⼊し、外⾷店の利⽤も多い。製法や安全性 の基準を設けるなど、国産キムチの威厳を⾼める取り組みが広がる。

ソウルから⾼速鉄道KTXで南へ約2時間の光州（カンジュ）市に、10年設⽴の国⽴の世界キ ムチ研究所がある。科学技術情報通信省の傘下で、発酵や微⽣物の研究、安全性や国際標準 化まで⼿がける。キムチを単なる⾷品ではなく、最新の科学や国家戦略産業として捉える最 前線の現場だ。

例えば⼈間の腸内細菌を移植した無菌マウスにキムチを与え、変化を分析する。「なんとな く体に良いといわれてきたキムチの効果を科学的な数値で証明する」。発酵研究担当の⼯学 博⼠、朴海雄（パク・へウン）さんは胸を張る。⾷べ物も薬と同様、命や健康を⽀えるもの という「薬⾷同源」の考えを裏付けるデータを集める。

最新の研究では、3カ⽉間毎⽇、⼩⽫1杯相当のキムチ粉末を摂取した成⼈は体脂肪量が3% 減少した。摂取しないグループは5%増えた。

近年、キムチの効能が話題となったのが新型コロナウイルスの流⾏期だ。キムチは体内の有 害な分⼦を除去し、抗炎症作⽤もあるというデータが海外でも注⽬された。健康への関⼼の ⾼まりと韓流⼈気があいまって韓国からのキムチ輸出量は増え続け、25年は4.7万トンと過 去最多だった。縮む国内消費と対照的に、世界の市場規模は30年代には現在の1.5倍以上に なるとの試算もある。

朴さんは「キムチは複雑な発酵科学に基づく。微⽣物は私たち⼈間の⼤切な仲間」と話す。 「微⽣物の機嫌を⾒て、最も活動しやすい環境を整える」のが⾃分の役割で、キムチの味も「科学が全て」と断⾔する。

研究所では⽬下、⼈⼯知能（AI）の⼒を借りた「知能型⼯場」実現に向けた準備も進む。⽩菜の⽔分量や糖度を映像で判定し、容器を開けなくても漬け込み具合が分かる。韓国内の少⼦⾼齢化による⼈⼿不⾜が進む中、中⼩規模の⼯場の経営を⽀える狙いだ。気候変動で⽩菜の⽣育への影響が指摘されているが、農村振興庁と協⼒して「暑さに強くおいしい」新品種も開発する。

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若い世代は、キムチをどう⾒ているのだろうか。

韓国の⾷品⼤⼿プルムウォンは25年、 ⼤学⽣にSNSでキムチ情報を発信して もらうプロジェクトを始めた。参加者 の1⼈、漢陽⼤の姜（カン）ダウルさん は⾃分が好きな和⾷とキムチを融合さ せた料理を作り投稿した。反響が⼤き かったのがカニ⾝とキムチのお茶漬け だ。「キムチさえあればおかずは⼗分 という時代を⽣きた親世代に⽐べる と、私たちの思いはちょっと薄いか も」と⾒る。

ただ「キムチはおいしい。絶やしては いけない⽂化だし、そう簡単にはなく ならない」と話す。

若い世代のキムチ作

り動画などがあふれるインターネットを⾒ると、韓国を代表する⽂化として⼤切に思う気持ちは、この世代にも通底しているように⾒える。

젊은 세대는 김치를 어떻게 인식하고 있을까

한국의 식품 대기업 풀무원은 2025년, 대학생들이 SNS를 통해 김치 정보를 발신하도록 하는 프로젝트를 시작했다.

참가자 중 한 명인 한양대 강다울학생은 자신이 좋아하는 일본 음식과 김치를 융합시킨 요리를 만들어 게시했다.

큰 반향을 얻은 것은 “게살과 김치를 넣은 오차즈케(차를 부어 먹는 밥)” 였다.

그는 “김치만 있으면 반찬은 충분하다고 생각하며 살았던 부모 세대에 비하면, 우리 세대의 김치에 대한 생각은 조금 약할지도 모른다”고 보고 있다.  

하지만, 그는 “김치는 맛있고, 사라져서는 안될 문화이며, 그렇게 쉽게 없어지지도 않을 것”이라고 말한다.

젊은 세대들의 김치 만들기 영상이 넘쳐나고 있는 것을 보면,

김치가 한국을 대표하는 문화로 소중히 생각하는 마음은 여전히 이어지고 있는 듯하다. 

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「韓国といえばキムチ」と当たり前の存在に⾒られがちなキムチだが、実際に作るのは⼤仕 事だ。その仕事を脈々と続けてきた⼈たちの上に、キムチは存在している。かつてのように ⾃宅で漬けるのとは別のやり⽅で、キムチと付き合う現代韓国の⼈々。彼らの⼿によってこ の⾷⽂化はまた分かち合われ、新たな歴史を紡いでいく。

松浦奈美 ナ・ギヨン

ホン・ソクフン撮影

［NIKKEI The STYLE 2026年3⽉15⽇付］