김치의 발효 과정은 발효의 여러 종류 중에서 젖산발효에 속합니다.
2000년대 이후 김치에 관한 연구가 본격화되면서 다양한 유산균들이 발효에 관여한다는 사실이 밝혀졌어요.

김치의 발효에 주로 관여하는 유산균은 류코노스톡, 웨이셀라, 락토바실러스 3가지 종입니다. 발효가 시작되고 류코노스톡과 웨이셀라 종의 유산균들이 증가하면서 김치의 시원하고 깔끔한 맛이 나타납니다.

발효가 어느 정도 진행되면 락토바실러스 종의 유산균이 증가하면서 김치의 산도가 올라갑니다. 이때, 산에 약한 류코노스톡 종은 줄어들고 김치의 맛은 점점 시어지게 됩니다.

김치는 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛 어느 한 가지로 분류하기 어려운 풍부한 맛을 가지고 있어요. 김치 고유의 맛은 미생물에 의한 발효 활동과 밀접한 관련이 있습니다. 미생물이 번식하면서 각종 성분을 분해하거나 대사산물을 만들어 특별한 향과 맛을 부여하기 때문이죠.

발효 과정에서 전분은 단당류로, 단백질은 아미노산으로 분해되면서 훨씬 뚜렷하게 맛을 느낄 수 있습니다.

또한 김치는 발효를 통해 젖산, 유기산, 이산화탄소, 만니톨 등의 대사산물을 생성합니다. 젖산과 유기산은 신맛, 만니톨은 단맛을 부여하고, 이산화탄소는 탄산미와 함께 산소를 차단함으로써 김치 내 세균 증식을 억제하여 발효를 돕습니다.

발효식품은 인류가 변화하는 환경에 적응하도록 해주는 수단이 될 수 있다는 점에서 중요한 미래 먹거리입니다. 특히 김치는 조리를 위한 연료를 많이 필요로 하지 않고, 오랜 시간 두고 먹어도 상하지 않기 때문에 탄소 배출량의 절약 측면에서 기여하는 바가 크다고 볼 수 있어요.

지속가능성, 친환경, 건강과 같은 키워드는 앞으로도 전 세계적으로 그 중요성이 더욱 커질 것입니다. 발효식품인 김치가 주목받게 된 것 역시 그러한 키워드를 아우르는 특성 때문이죠.

한국의 대표적인 발효식품이자 이제는 세계의 대표 발효식품으로 꼽히고 있는 김치! 김치 고유의 맛과 식문화의 가치는 다음 세대로도 이어질 우리의 유산입니다. 여러분의 미래에도 발효식품 김치가 계속 함께 하겠죠?